Сколько времени готовится хамон?
Хамон – это вяленая свиная нога - изысканный и дорогой продукт, который завоевал мировую популярность благодаря своему уникальному вкусу и неповторимому процессу выдержки. Испанский хамон имеет множество разнообразных категорий выдержки, каждая из которых предлагает свой особый опыт для истинных ценителей этого деликатеса. В этой статье мы рассмотрим различные категории выдержки хамона и ответим на самый часто задаваемый вопрос: Сколько времени готовится хамон?
Для начала нужно отметить, что существует 2 основных породы свиней из которых готовят хамон - Серрано (более распространенный вид хамона, который выдерживается в течение 7-18 месяцев) и более премиальный Иберико (часто называемый «pata negra» — «чёрная нога», приготовленный из черной породы свиньи), который выдерживается более 24 месяцев.
Курадо – это самая молодая категория выдержки хамона серрано. Процесс курадо включает соление натуральной свиной ноги и последующую сушку на воздухе. Обычно этот процесс длится около 7-8 месяцев. Хамоны курадо имеют более мягкий вкус и аромат, но при этом сохраняют свою характерную текстуру.
Бодега – это следующая категория вяления свиной ноги (хамона). Хамоны этой категории выдерживаются от 9 до 11 месяцев. Процесс соления и сушки происходит в специальных помещениях (бодегах), которые обеспечивают оптимальные условия для созревания этого продукта. Хамоны бодега разительно отличаются от курадо по своему вкусу и аромату – они более насыщенные и пряные.
Резерва – это уже более выдержанная категория хамона. Хамоны этой категории выдерживаются от 12 до 14 месяцев. Это время позволяет вяленой ноге свиньи развить более насыщенные и глубокие ароматы. Чем дольше хамон выдерживается, тем более округлым и гармоничным становится его вкус, аромат и текстура.
Гран резерва – это самая высокая и престижная категория выдержки хамона серрано. Дольше выдерживается только свиная нога иберико. Хамоны гран резерва выдерживаются более 15 месяцев. Они подвергаются особенно тщательному отбору с точки зрения качества и технического процесса выдержки. Хамоны гран резерва обладают насыщенным ароматом, интенсивным вкусом и исключительной мягкостью.
Далее, перейдем к хамону иберико. Иберико - это более дорогой и редкий вид хамона. Он выдерживается в течение более длительного времени - от 24 до 60 месяцев - и имеет более насыщенный и сложный вкус. Свиньи иберико - это свиньи свободного выгула, они имеют больше пространства для передвижения, чем обычные свиньи, поэтому вяленая нога Иберико считается более качественным и дорогим продуктом, который используется в основном для приготовления блюд высокой кухни.
Де себо - это разновидность хамона Иберико, которая выдерживается в течение 21-36 месяцев, что придает ему еще более яркий вкус и богатый аромат.
Бейотта – это самая дорогая и эксклюзивная категория хамона иберико, отличительной особенностью которой является его натуральная диета и выдержка более 36 месяцев. Хамоны этой категории производятся от свиней, выращенных на свободном выгуле и кормящихся исключительно дикими акорнами (желудями). Это придаёт хамону особый ореховый вкус и тонкий аромат.